ড. মো.আমজাদ হোসেন১ ও ড. সমজিৎকুমার পাল২
‘তালগাছ এক পায়ে দাঁড়িয়ে সব গাছ ছাড়িয়ে
উঁকি মারে আকাশে ...’।
বাঙালি মাত্রেই এ ছড়াটির সাথে আমাদের পরিচয় ঘটে শিশুকাল থেকেই। শিশুকাল থেকেই আমরা শিখিতাল গাছ সবচেয়ে বড়, এমনই বড় যে, সে আকাশে উঁকি মারার সাহস রাখে। কিন্তু সে যে শুধু দেহে বড় নয়, গুণে ও বড়, সেটা কিন্তু শেখার সুযোগ হয় না। আজকের এ রচনায় স্বল্প পরিসরে হলেও তাল গাছের সেই গুণের কথা কিছুটা তুলে ধরবো।  কারণ এর গুণ    বাউপকারের পরিমাণও প্রায় আকাশ সমান।
তালের শ্বাস এখন বাজারে খুব বিক্রি হচ্ছে। ক’দিনপরেই পাকাতালের স্বাদ নেয়ার সময় হবে। তালের বড়া, তালেরক্ষীর, তালের পায়েস... জিহŸায় জল আসা এসব খাবারের সঙ্গে রয়েছে বাঙালির নাড়ির সংযোগ। তাই স্বাদ নেবো তালের; আর উদ্যোগ নেবো এর বীজ থেকে বংশ বিস্তারের। যারা ভেজালের বিরুদ্ধে সদা সোচ্চার, তারাও নিশ্চয় জানেন তাল ফসলটিই সবচেয়ে বেশি ভেজাল মুক্ত। এতে এখনও কীটনাশক, ফরমালিন কিংবা রাইপেনারের কোন ব্যবহার হয় না। তাই নি:সন্দেহে খেতে পারেন এ ফলটি। কারণ পুষ্টির বিবেচনায়, তাল একটি অতিউচ্চ মানের ফল। প্রতি ১০০ গ্রাম তালের রস, তালের পাটালী, তালশ্বাস এবং পাকাতালের পুষ্টিমান টেবিল-১ দ্রষ্টব্য।
তবে তালের রস ও গুড়ের     পুষ্টিমান তালের জাত, গাছের বয়স, গাছের পরিচর্যা প্রভৃতি ভেদে বিভিন্ন হয়ে থাকে। তালের রস ও তালের গুড়ের   পুষ্টিমানের বর্ণনা টেবিল-২ দ্রষ্টব্য।
তালের রস যে ভিটামিন বি কমপ্লেক্সের (ঈযড়ঢ়ৎধ বঃ ধষ ১৯৫৮ পরঃবফ নু গড়ৎঃড়হ ১৯৮৮) একটা ভাল উৎস এবং   এতে উল্লেখযোগ্য মাত্রায় এ্যাসকরবিক এসিড (উরংংধহধুধশব ১৯৮৬) রয়েছে সে কথা অনেকেই স্বীকার করেছেন। প্রতি ১০০ লিটার রসে সাধারণত ৭-৮ কেজি চিনি কিংবা ৮ কেজি গুড় পাওয়া যায়(চধঁষধং ধহফ গঁঃযঁশৎরংযহধহ ১৯৮৩ধ পরঃবফ নু উধারং ধহফ ঔড়যহংড়হ ১৯৮৭)। দিনে দু’বার রস নামানো হয়। বিকালের চেয়ে সকালের রসের মান ও পরিমাণ ভাল থাকে (জড়সবৎধ ১৯৬৮)। অন্যদিকে কম্বোডিয়ার একটি গবেষণায় দেখা গেছে জানুয়ারি মাসের রসে সুক্রোজের পরিমাণ  ৬৬-৯৪% হলেও এপ্রিল মাসের রসে তা কমে গিয়ে দাঁড়ায় ৫১-৮১% (কযরবঁ ইড়ৎরহ ধহফ চৎবংঃড়হ ১৯৯৫; কযরবঁ ইড়ৎরহ ১৯৯৬)। এছাড়াও পাকাতালে রয়েছে (প্রতি ১০০ গ্রামে) থায়ামিন ০.০৪ মি.গ্রাম, রিবোফ্লেভিন ০.০২ মি. গ্রাম, নায়াসিন ০.৩ মি. গ্রাম এবং ভিটামিনসি ৫ মি. গ্রাম। দেখা যাচ্ছে পাকাতালের রসে যথেষ্ট পরিমাণ ভিটামিন এবং খনিজ দ্রব্যাদি রয়েছে। অন্যদিকে তালের গুড়ও যথেষ্ট পুষ্টিকর। এর পুষ্টিমান নি¤œরূপ:
পুষ্টি বিজ্ঞানীদের মতে খাদ্যের শতকরা ১৮ ভাগ ক্যালরী মিষ্টি জাত খাবার অর্থাৎ চিনিবা গুড় থেকে আসা উচিত। বিশ্ব খাদ্য সংস্থার সুপারিশ মোতাবেক একজন সুস্থ্য মানুষের প্রয়োজন মাথাপিছু বছরে ন্যূনতম ১৩ কেজি চিনি বা ১৬ কেজি গুড় খাওয়া। এ হিসাবে দেশের চিনির প্রয়োজন প্রায় ১৮ লক্ষ টন। কিন্তু বাংলাদেশে বর্তমানে আখ হতে চিনি ও গুড়ের বার্ষিক উৎপাদনের পরিমাণ যথাক্রমে প্রায় এক লক্ষ ও ৫ লক্ষ টন। অর্থাৎ দেশে চিনি ও গুড়ের যে ঘাটতি রয়েছে তা বিকল্প হিসাবে তাল ও খেজুরের রসের মাধ্যমে মিটানোর ব্যবস্থা নিতে হবে। কারণ তালের গুড়ে রয়েছে প্রায় শতকরা ৭৬.৮৬ ভাগ চিনি।
তাছাড়া তালের গুড়ের ঘ্রাণ, মিষ্টতা আর স্বাদ,খাদ্যে আলাদামাত্রা যুক্ত করে। আর স্বাস্থ্য সচেতনদের জন্য সুখবর হলো এর গøাইসেমিক ইনডেক্স খুব কম (৪১ এরও কম) (ঘঁঃৎ ঔ. ২০১১; ১০: ৫৯)। গøাইসেমিক ইনডেক্স এর মাত্রা ৫৫ এর বেশি না হলে তাতে মোটা হবার কিংবা ডায়াবেটিস বেড়ে যাবার ভয় থাকে না। অতএব অন্য যেকোনো ফলের মতো তালের ব্যবহার নিঃসন্দেহে আমাদের পুষ্টি যোগানের একটি বড় উৎস হতে পারে। আর তালগাছের অন্য বহুবিধ ব্যবহার তো রয়েছেই, বিশেষ করে মাননীয় প্রধানমন্ত্রীর নির্দেশনা অনুযায়ী বজ্রপাত নিরোধক বৃক্ষ হিসেবে এর জনপ্রিয়তা এখন অনেক বেশি। সেকারণেই তালগাছ রোপণের সামাজিক আন্দোলনকে আসুন আরো বেশি বেগবান করে তুলি। য়

মহাপরিচালক, ২. পরিচালক (গবেষণা), বাংলাদেশ সুগারক্রপগবেষণাইনস্টিটিউট, ঈশ্বরদী, পাবনা। ফোন : ০৭৩২৫৬৫৩৬২৮, dg-bsri.gov.bd