প্রক্রিয়াজাত প্রযুক্তি প্রয়োগের মাধ্যমে রূপান্তরিত কৃষির বাণিজ্যিকীকরণ

 মো: হাফিজুল হক খান১ ড. মো: গোলাম ফেরদৌস চৌধুরী২
বাংলাদেশের সামগ্রিক অর্থনৈতিক উন্নয়নে কৃষির ভূমিকা অনস্বীকার্য যার প্রমাণ খাদ্যে স্বয়ংসম্পূর্ণতা অর্জন। গত পাঁচ দশকে দেশের জনসংখ্যা উল্লেখযোগ্য হারে বেড়েছে, যা পূর্বের চেয়ে প্রায় দেড়গুণ বেশি। কিন্তু বর্ধিত জনসংখ্যার বিপরীতে কৃষি জমি হ্রাস পেয়েছে প্রায় ১৫ শতাংশ। এতদসত্ত্বেও বর্ধিত জনসংখ্যার খাদ্য জোগানে কৃষিই রেখে চলেছে গুরুত্বপূর্ণ অবদান। গত পাঁচ দশকে খাদ্যশস্যের উৎপাদন আশাব্যঞ্জক বেড়েছে যা প্রায় ২ দশমিক ৩ গুণ। এ সব অর্জন সম্ভব হয়েছে সরকারের কৃষিবান্ধব নীতির প্রণয়ন, যথাযথ পরিকল্পনা ও বাস্তবায়নে। কৃষির আধুনিকায়ন ও উন্নত প্রযুক্তি ব্যবহারের ফলে কৃষি তথা সবুজ বিপ্লবের সূচিত হয়েছে। বিভিন্ন ফল ও সবজি চাষে জমি বৃদ্ধি পেয়েছে, বাংলাদেশ উৎপাদনের দিক থেকে বিশে^ শীর্ষ ১০ এ জায়গা করে নিয়েছে। দেশে ৭০ ধরনের ফল ও ৯০ প্রকার সবজি এখন উৎপাদিত হচ্ছে। এ ছাড়াও ফুল, মসলা, ডাল, তেল, কন্দালজাতীয় ফসলসহ অন্যান্য ফসলের উৎপাদনও উল্লেখযোগ্য হারে বৃদ্ধি পেয়েছে যা এখন দৃশমান। কিন্তু উৎপাদন বাড়ার পাশাপাশি কৃষিপণ্যের অপচয় সমগ্র বিশে^ অধিক হারে বেড়ে চলেছে। উন্নত দেশের তুলনায় উন্নয়নশীল দেশে কৃষিপণ্যের অপচয়ের পরিমাণ প্রায় ২৫-৪৫ ভাগ। এক্ষেত্রে আমাদের উৎপাদিত কৃষিজাত দ্রব্যাদির প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে বিদেশে রপ্তানির যথেষ্ট সম্ভাবনা রয়েছে। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের অধীনস্ত পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ উদ্যানতাত্ত্বিক ফসল বিশেষ করে ফলমূল ও শাকসবজির ব্যবস্থাপনা, সংরক্ষণ, পরিবহন, প্যাকেটজাতকরণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণ বিষয়ে গবেষণার মাধ্যমে প্রযুক্তি উদ্ভাবনে গবেষণা পরিচালনা করছে যা গুণগত মানবজায় রেখে সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি ও বিদেশে রপ্তানিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করবে নিঃসন্দেহে।

নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রা ও আর্দ্রতায় ফল ও সবজির সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি
সঠিক পরিপক্বতায় নির্ধারিত ফানজিসাইড যেমন সাইট্রাস জাতীয় ফলের জন্য থায়াবেনডাজল, ইমাজলিল প্রয়োগ ও ৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা ও শতকরা ৯০-৯৫ ভাগ আর্দ্রতায় লেবুজাতীয় ফলকে দীর্ঘসময় গুণগতমান বজায় রেখে সংরক্ষণ করা যায়। একইভাবে পরিপক্ব আমকে ১৩ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা ও শতকরা ৮৫-৯০ ভাগ আর্দ্রতায় ২-৩ সপ্তাহ,  আনারসকে ১১ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা ও শতকরা ৮৫-৯০ ভাগ আর্দ্রতায় ৩-৪ সপ্তাহ, সবুজ কলাকে (পরিপক্ব কাঁচা) ফানজিসাইড দ্রবণে পরিশোধন করে ১২ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা ও শতকরা ৮৫-৯০ ভাগ আর্দ্রতায়  ৪ সপ্তাহ পর্যন্ত গুণগতমান বজায় রেখে অনায়াসে সংরক্ষণ করা যায়।

পোস্টহারভেস্ট ট্রিটমেন্ট ও মডিফাইড এটমোসফিয়ার প্যাকেজিংয়ের মাধ্যমে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি
ফল ও সবজি যথাযথ পরিপক্বতায় সংগ্রহের পর স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সাধারণত ২-৩ দিনের বেশি সতেজ ও খাবার উপযোগী থাকে না। কিন্তু সংগ্রহকৃত সতেজ কৃষিপণ্য ২০০ পিপিএম/লিটার ক্লোরাক্স দ্রবণ (২/৩টি পানি বিশুদ্ধকরণ ট্যাবলেট) দিয়ে ধৌত করার পর শিম ও পালং শাক মুখবন্ধ পলিপ্রপাইলিন প্যাকেটে পুঁইশাক, কাঁচা মরিচ ও লালশাক যথাক্রমে ৮ দিন, ১০ দিন, ১১ দিন এবং ৭ দিন পর্যন্ত ভালো অবস্থায় সংরক্ষণ করা যায়। একইভাবে ১.৫% ও ১.০% ছিদ্রযুক্ত ও মুখবন্ধ পলিপ্রপাইলিন প্যাকেটে ৯ দিন পর্যন্ত যথাক্রমে ঝিঙা ও ধুন্দুল গুণগতমান বজায় রেখে অনায়াসে সংরক্ষণ করা যায়।

ড্রাইং প্রযুক্তি প্রয়োগের মাধ্যমে সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি
ফল ও সবজিকে নির্দিষ্ট আকৃতিতে কেটে টুকরা টুকরা করে ব্লাঞ্চিং করলে এনজাইম নিষ্ক্রীয় হয়। অতঃপর কিছুক্ষণ ঠান্ডা পানিতে রেখে পরে পোস্টহারভেস্ট ট্রিটমেন্ট ব্যবহার করে ড্রাইয়ারে নির্দিষ্ট আর্দ্রতায় শুকালে গুণগতমান বজায় থাকে। এভাবে কাঁচা আম, গাজর, পেঁপে, বাঁধাকপি, ফুলকপি ইত্যাদি শুকিয়ে মোড়কজাত করলে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়।  

মাইক্রোবিয়াল ট্রিটমেন্ট ও নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় ফ্রেশকাট প্রযুুক্তি প্রয়োগ
ফ্রেশকাট পদ্ধতি হচ্ছে এমন একটি প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রক্রিয়া যেখানে খাদ্যসামগ্রিকে সতেজ অবস্থায় প্রয়োজনীয় এবং পরিমাণমতো আকারে কেটে ন্যূনতম পরিচর্যা ও ট্রিটমেন্ট প্রয়োগ করে প্রক্রিয়াজাতকরণের পর মোড়কজাত করে নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যাতে খাদ্যসামগ্রির গুণগতমান অক্ষুণ্ন থাকে এবং কোন অণুজীবের সংক্রমণের সম্ভাবনা থাকে না। যেমন: পরিপক্ব আমকে পরিমিত আকারে টুকরো টুকরো করে প্রতি লিটার পানিতে ০.৬% ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড মিশ্রিত করতে হবে এবং তাতে ৮০০ গ্রাম আমের টুকরো ৫ মিনিট ডুবিয়ে রাখতে হবে। অতঃপর সাইট্রিক এসিড বা ১ লিটার পানিতে ১টি লেবুর ৪ ভাগের ১ ভাগ পরিমাণ লেবুর রস মিশ্রিত পানিতে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে রেখে পরে পানি ঝরিয়ে নিয়ে স্বচ্ছ ফিল্ম প্যাকেটে সংরক্ষণকৃত পরিপক্ব আমের ফ্রেশকাট খাদ্য সামগ্রী ২ ী ১ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় রেফ্রিজারেটরে ৬-৭ দিন গুণগতমান বজায় রেখে সংরক্ষণ করা যায়।

অসমোটিক ডিহাইড্রেটেড প্রযুক্তির মাধ্যমে বিভিন্ন ফল যেমন: আম, কলা, কাঁঠাল, পেঁপে, আনারস ইত্যাদি অনায়াসে দীর্ঘদিন পুষ্টিমান বজায় রেখে সংরক্ষণ করা যায়। যেমন: পরিপক্ব (খাজা) কাঁঠালের কোষগুলো থেকে বীচি বের করে ৪৫ ডিগ্রি ব্রিক্সে চিনির দ্রবণে ১০-১৫ মিনিট ডুবিয়ে রেখে রান্না করতে হবে। অতঃপর চিনির দ্রবণ থেকে উঠিয়ে নিয়ে কেবিনেট ড্রায়ারে ৫৫-৬০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ২৪-৩৬ ঘন্টা শুকালে পরিমিত আর্দ্রতায় উন্নত প্যাকেটে ৬-৮ মাস গুণগতমান বজায় রেখে সংরক্ষণ করা যায়।

ফল ও সবজিতে ফ্রিজ ড্রাইড প্রযুক্তি প্রয়োগের মাধ্যমে উৎকৃষ্টমানের খাদ্য সামগ্রী তৈরিকরণ ও মোড়কজাতকরণ
ফ্রিজ ড্রায়ারে বিভিন্ন ফলমূল ও শাকসবজি যেমন : আম, কলা, কাঁঠাল, পেঁপে, আনারস, মিষ্টিআলু, টমেটোসহ অন্যান্য কৃষিজাত পণ্য শুকিয়ে উৎকৃষ্টমানের খাদ্যসামগ্রী তৈরি করা যায় যা রপ্তানিযোগ্য পণ্য হিসেবে বিদেশে বিপণন করা অনায়াসে সম্ভব। উৎপাদিত পণ্যের আকৃতি, রং-এর তেমন পরিবর্তন ঘটে না এবং পুষ্টিমানও অক্ষুণ্ন থাকে।

 
স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি
ফল ও সবজিতে ১-এমসিপি (১-মিথাইল সাইক্লোপ্রোপেন) প্রয়োগের মাধ্যমে ন্যাচারাল হরমোন ইথিলিনের সংশ্লেষণকে বাধা দেয়া হয়। যেমন : টমেটোতে ব্রেকার-টার্নিং স্টেজে অর্থাৎ ফলের তলায় লালচে রঙের ছিটা দেখা দিয়েছে এমন অবস্থায় প্রতি লিটার পানিতে ২০০ মাইক্রোগ্রাম হারে ১-এমসিপি মিশিয়ে উক্ত মিশ্রণে ব্রেকার-টার্নিং স্টেজের টমেটো ১০ মিনিট ডুবিয়ে রেখে পরে বাতাসে শুকাতে হবে। অতঃপর টমেটো সংরক্ষণের জন্য ২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা ও ৮৫-৯০% আপেক্ষিক আর্দ্রতা সম্পন্ন কক্ষে রাখলে ২৪ দিন পর্যন্ত বাজারজাতকরণের উপযোগী থাকে।

এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণের মাধ্যমে গুণগতমান বজায় রেখে ফল ও সবজির সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি
আম, জলপাই, আমড়া, গাজর, মটরশুঁটিসহ অন্যান্য কাঁচা ফলমূল ও শাকসবজিকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণের মাধ্যমে সংরক্ষণকাল ৬-৮ মাস পর্যন্ত বৃদ্ধি করা যায়। যেমন : পরিপক্ব গাজর ৮৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ২ মিনিট ব্লাঞ্চিং করে -১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রায় ৬ মাস সংরক্ষণ করা যায়।

পোস্টহারভেস্ট ট্রিটমেন্ট ও ওয়াক্সিংয়ের মাধ্যমে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি
পোস্টহারভেস্ট ফানজিসাইড যেমন : থায়াবেনডাজল লেবুজাতীয় ফসলে (মাল্টা, কমলা, জাম্বুরা) প্রথমে প্রয়োগ করে জীবাণুমুক্ত করতে হবে। অতঃপর গরম পানিতে কিছুক্ষণ শোধন করে ডিটারজেন্ট পাউডারযুক্ত পানিতে ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে খাবারযোগ্য মোম (কারনোবা ওয়াক্স) দিয়ে পুরো ফলের উপরিভাগে সমভাবে প্রলেপ দিতে হবে। এভাবে প্রলেপ দেয়া ফল স্বাভাবিক তাপমাত্রায় অনায়াসে গুণগতমান বজায় রেখে  ৩-৪ সপ্তাহ সংরক্ষণ করা যায়।

পোস্টহারভেস্ট ট্রিটমেন্ট প্রয়োগের মাধ্যমে পাল্প সংরক্ষণ
আম, পেঁপে, কাঁঠাল, টমেটো, পেঁয়াজ ইত্যাদির পাল্পকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় রান্না করে তাতে পরিমিত লবণ, সাইট্রিক এসিড ও নির্ধারিত সংরক্ষক যোগ করে ঢ়ঐ নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে সংরক্ষণ সময় বৃদ্ধি করা যায়। যেমন : পেঁয়াজের পেস্টের সাথে সাধারণ খাবার লবণ ৮% এবং ২ গ্রাম সাইট্রিক এসিড/কেজি হারে মিশাতে হবে যাতে পেঁয়াজের পেস্টের ঢ়ঐ এর মান ৪ হয়। অতঃপর পেঁয়াজের পেস্টকে ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১০ মিনিটকাল ফুটিয়ে ১০০০ পিপিএম (১ গ্রাম) পটাশিয়াম মেটাবাইসালফাইট মিশিয়ে জীবাণুমুক্ত কাঁচের বোতলে ভর্তি করে বোতলের মুখে ভালভাবে ছিপি লাগিয়ে সাধারণ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা যাবে।

ফল ও সবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ
সবুজ ফল ও শাকসবজিকে পরিচর্যা ও প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে বিভিন্ন মসলা, লবণ, ভিনেগার ইত্যাদি মিশিয়ে উৎকৃষ্টমানের স্বাদ, গন্ধযুক্ত আচার, চাটনী, জ্যাম, জেলি, সস/কেচাপ তৈরিকরণ করা যায়। যেমন: ১ কেজি টমেটো পাল্পের সাথে পরিমাণমতো চিনি, লবণ, পেঁয়াজ, রসুন,   দারুচিনি, এলাচ, জিরা, লবঙ্গ ইত্যাদি মিশিয়ে তাতে পেঁয়াজ ও রসুন কুঁচি কুঁচি করে কেটে এবং মরিচ, জিরা, গোলমরিচ, দারুচিনি ইত্যাদি গুঁড়া করে মিশিয়ে দিতে হবে। অতঃপর টমেটো পাল্প ও এক তৃতীয়াংশ পরিমাণ চিনি (২০ গ্রাম) একটি কড়াইয়ে নিয়ে জ্বাল দিয়ে আদা-রসুনসহ অন্যান্য মসলা যোগ করতে হবে। জ্বাল দেয়া টমেটো পাল্পের পরিমাণ এক তৃতীয়াংশ পরিমাণ হলে অবশিষ্ট ৪০ গ্রাম চিনি ও পরিমাণমত লবণ যোগ করে ২৪ ডিগ্রি ব্রিক্স পর্যন্ত রান্না করতে হবে। ২৪ ডিগ্রি ব্রিক্স আসলে পরিমাণমতো অ্যাসেটিক এসিড যোগ করতে হবে এবং সোডিয়াম বেনজোয়েট সামান্য পরিমাণ গরম পানিতে গুলিয়ে টমেটো পাল্পের সাথে মিশিয়ে ২৫ ডিগ্রি ব্রিক্স পর্যন্ত রান্না করে গরম অবস্থায় পানিতে ফুটানো জীবাণুমুক্ত কাঁচের বোতলে ভরে ছিপি এঁটে দিতে হবে। এ পদ্ধতিতে টমেটো কেচাপ/সস্ ১০-১২ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।

লেখক : ১মুখ্য বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, ২ঊর্ধ্বতন বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ, বিএআরআই, গাজীপুর, মোবাইল : ০১৭১২২৭১১৬৩, ই-মেইল : Ferdous613@gmail.com