পুষ্টি ও খাদ্য নিরাপত্তায় কাঁঠাল
ড. মোঃ জিল্লুর রহমান
বাংলাদেশের জাতীয় ফল কাঁঠাল। ইহা সাধারণত অযতেœ চাষ হয়ে থাকে অর্থাৎ কোন রকম পরিচর্যা ছাড়াই ফল দিয়ে থাকে। তাই কাঁঠাল জৈব উপায়ে উৎপাদিত ফল বা অরগানিক ফুড। দেশে কাঁঠালের প্রতিটি গাছই আলাদা। অন্যান্য ফলের মতো এর সম্প্রসারিত কোন জনপ্রিয় জাত বা কালটিভার নেই। তাই চাহিদামতো কাক্সিক্ষত অধিক পরিমাণ কাঁঠাল পাওয়া যায় না। বাগান আকারে কাঁঠালের চাষ বেশি না হলেও বসতবাড়ির আঙ্গিনায়, বিভিন্ন প্রতিষ্ঠানের চত্বরে, রেললাইন ও  রাস্তার ধারে, ক্ষেতের আইলে তথা অব্যবহৃত স্থানে বাংলাদেশের সর্বত্রই কাঁঠালের চাষ হয়ে থাকে। ফলের পুষ্টির চাহিদা মেটাতে এবং খাদ্য নিরাপত্তায় কাঁঠাল গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে থাকে। খাদ্য নিরাপত্তার তিনটি মূল বিষয় হলো-এর প্রাচুর্য, মানুষের ক্রয়ক্ষমতার মধ্যে  থাকা এবং পুষ্টির সরবরাহ বজায় থাকা। তাই এককভাবে কাঁঠাল খাদ্য নিরাপত্তা বিধানে সহায়ক ভূমিকা পালন করে থাকে অর্থাৎ মৌসুমে এর প্রাচুর্য থাকে, মানুষের ক্রয়ক্ষমতার মধ্যে থাকে এবং পুষ্টির চাহিদা মেটাতে উল্লেখযোগ্য হারে ভিটামিন, খনিজ এবং শক্তির উৎস হিসেবে কাজ করে। এর উচ্চ মাত্রার ক্যারোটিন যা পরবর্তীতে শরীরে ভিটামিন এ তে পরিবর্তিত হয়ে রাতকানা রোগ প্রতিরোধ করে। 
সম্ভবত পৃথিবীর সবচেয়ে বড় এ ফলটি মানুষ মন ভরে এবং পেট পুরে খেতে পারে। কাঁঠালের মোট ওজনের প্রায় শতকরা ৫০-৬০ ভাগ মানুষের খাদ্য। দেখা যায় যে, পাঁচ কেজি ওজনের একটা কাঁঠালে সাধারণত আধাকেজি বীজ এবং  আড়াই কেজি ওজনের পাল্প হয়ে থাকে। এতে গড়ে ১০০টি কোষ বা কোয়া পাওয়া যায়। একটা কোষের গড় ওজন প্রায় ২৫ গ্রাম। একজন মানুষ চার-পাঁচটা কোষ খেয়ে সহজেই দৈনিক ফলের চাহিদা মিটাতে পারে। গবেষণায় দেখা যায় ১০০ গ্রাম কাঁঠালের পাল্প থেকে ৭.২ মিলিগ্রাম ভিটামিন সি, ১৮.১% চিনি, ৭.০৭% প্রোটিন এবং ৫৭০ আন্তর্জাতিক একক মাত্রার ক্যারোটিন এবং ৯৪ কিলোক্যালোরি শক্তি পাওয়া যায়। ছোট ও মাঝারি কাঁঠাল শহরে, মাঝারি ও বড় কাঁঠাল গ্রামাঞ্চলে বেশি প্রিয়। বড় কাঁঠাল শিল্পক্ষেত্রে ব্যবহারের সুযোগ রয়েছে। কাঁঠালের কোন অংশ ফেলে দেবার নয়। পাকা কাঁঠালের কোষ মানুষ সরাসরি খেয়ে থাকে অথবা প্রক্রিয়াজাতকরণ করে চিপস, ক্যান্ডি, জ্যাম, জেলি, আচার ইত্যাদি তৈরি করে খেয়ে থাকে।  কাঁচা কাঁঠাল সবজি হিসেবে খাওয়া যায়। ইহা ভেজিটেবল মিট হিসেবে পরিচিত। এর বীজ উৎকৃষ্ট মানের তরকারি। একে ভেজেও খাওয়া যায়। কাঁঠালের বীজ অনেক দিন সংরক্ষণ করে খাওয়া যায়। এজন্য মাটির পাত্রে বালুর মধ্যে বীজ রাখা হয়। বীজের উপরের ছাল ছাড়িয়ে কাপড়ে ঘষা দিয়ে ঈষদোষ্ণ গরম পানিতে ৫ মিনিট ডুবিয়ে রেখে ডিপ ফ্রিজে কয়েক মাস সংরক্ষণ করা যায় এবং তরকারিতে ব্যবহার করা যায়। কাঁঠালের  উপরিভাগ তথা চামড়া এবং অন্যান্য অংশ পশুখাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এর পাতা ছাগলের খাদ্য হিসেবে সমাদৃত। কাঁঠালের কাঠ দিয়ে আসবাবপত্র তৈরি করা হয়ে থাকে। কাঁঠাল  গাছ বহুবর্ষজীবী উদ্ভিদ অর্থাৎ বছরের পর বছর তা থেকে ফল পাওয়া যায়। দীর্ঘদিন ফল পাওয়ার ক্ষেত্রে কাঁঠাল গাছের সাথে অন্য কোন গাছের তুলনা হয় না। শত বছরের গাছও ভালো ফলন দিয়ে থাকে। গাছের প্রধান কা- এবং প্রাথমিক শাখায় বেশির ভাগ কাঁঠাল ধরে বিধায় ঝড়ে বা বাতাসে পড়ে না। এর প্রতিটি ফলের আলাদা আলাদা যত্ন নেয়া সম্ভব। কাঁঠাল গাছ খড়া সহিষ্ণু। প্রাকৃতিক দুর্যোগে সহজে ক্ষতিগ্রস্ত হয় না। কাঁঠাল থেকে প্রাপ্ত অর্থ অন্যান্য খাদ্যসামগ্রী ক্রয়ে ব্যবহৃত হতে পারে।
পাকা কাঁঠালের কোষের ধরনের উপরভিত্তি করে ইহাকে তিন শ্রেণিতে ভাগ করা হয়। এগুলোর মধ্যে অতি নরম বা নরম পাল্প সম্পন্ন কাঁঠালকে গিলা বা গালা বা রসা কাঁঠাল বলা হয়ে থাকে। এর পাল্প সহজেই গলে যায়, রসালো প্রকৃতির এবং বেশ মিষ্টি। নরম ও শক্ত এর মাঝামাঝি পাল্প সমৃদ্ধ কাঁঠালকে আদরসা বা দো-রসা কাঁঠাল বলা হয়ে থাকে। এ ধরনের কাঁঠালও মিষ্টি হয়ে থাকে। যে কাঁঠালের পাল্প শক্ত তাদেরকে খাজা বা চাওলা কাঁঠাল বলা হয়ে থাকে। এ ধরনের কাঁঠাল মাঝারি মিষ্টি হয়ে থাকে। তবে বেশির ভাগ কাঁঠাল মৌসুমের শেষের দিকে শক্ত পাল্প সম্পন্ন হয়ে থাকে। কাঁঠালের টিএসএস সাধারণত         ১৪-৩০% হয়ে থাকে।
দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে বিভিন্ন রকম কাঁঠাল পাওয়া যায়। তার নামকরণ এলাকাভিত্তিক ভিন্ন হয়ে থাকে। পার্বত্য চট্টগ্রামের পাহাড়ি এলাকায় লাল রঙের কোষসমৃদ্ধ কাঁঠাল  পাওয়া যায় যাকে বিন্নী কাঁঠাল বলে। গাজীপুরে এক রকম আগাম কাঁঠাল পাওয়া যায় যার একটি ভিন্ন গন্ধ থাকে তাকে কুবাইরা কাঁঠাল বলে। রসালো সুস্বাদু কাঁঠালকে মধু কাঁঠাল বলা হয়। আবার এ অঞ্চলের মানুষ ৪০-৫০ কেজি ওজনের বড় কাঁঠালকে পাহাড়িয়া কাঁঠাল নামে অভিহিত করে থাকে। 
কাঁঠালের প্রাপ্যতার সময়ের উপর ভিত্তি করে কয়েক প্রকার হয়ে থাকে যথাঃ মৌসুমি কাঁঠাল (জুন-জুলাই মাসে পাকে), অমৌসুমি কাঁঠাল (অক্টোবরের পরে এবং মে মাসের আগে যেকোন সময় পাকে), নাবী কাঁঠাল যা মৌসুমের পরে পাকে অর্থাৎ আগষ্ট থেকে সেপ্টেম্বর পর্যন্ত পাওয়া যায়। এছাড়া কিছু কাঁঠাল বছরে দুইবার ফল দেয়, যা দোফলা নামে পরিচিত, একবার মৌসুমে এবং আরেকবার অমৌসুমে; যে সকল কাঁঠাল গাছে বছরে কমপক্ষে ৮-৯ মাস ফল দেয় তাকে বারোমাসি কাঁঠাল বলে অভিহিত করা হয়।
বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট বারি কাঁঠাল-১, বারি কাঁঠাল-২ ও বারি কাঁঠাল-৩ নামে কাঁঠালের তিনটি উন্নত জাত কৃষক পর্যায়ে চাষের জন্য মুক্তায়িত করেছে। বারি কাঁঠাল-১ একটি নিয়মিত ফলদানকারী উচ্চফলনশীল মৌসুমি জাত। মে মাস থেকে জুন মাস পর্যন্ত এই জাতের ফল আহরণ করা যায়। ফলের শাঁস হালকা হলুদ ও মধ্যম নরম,  রসালো এবং খুব মিষ্টি; বারি কাঁঠাল-২ একটি নিয়মিত ফলদানকারী উচ্চফলনশীল অমৌসুমি জাত। জানুয়ারি থেকে এপ্রিল মাস পর্যন্ত ফল আহরণ করা যায়। ফলের শাঁস হলুদ বর্ণের, সুগন্ধযুক্ত ও মধ্যম রসালো এবং খুব মিষ্টি; বারি কাঁঠাল-৩ একটি নিয়মিত ফলদানকারী উচ্চফলনশীল বারোমাসি জাত (সেপ্টেম্বর-জুন)। ফল দেখতে আকর্ষণীয় সবুজাভ হলুদ, ফলের শাঁস  হলুদ বর্ণের, সুগন্ধযুক্ত, মধ্যম রসালো, খুব মিষ্টি এবং এক কোষ থেকে আরেক কোষ সহজে আলাদা করা যায় ও এতে আঠা লাগে না। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের বিভিন্ন গবেষণা কেন্দ্রে আরো উন্নত জাতের কাঁঠাল কৃষক পর্যায়ে চাষাবাদের জন্য জাত উদ্ভাবনের উপর গবেষণা চলছে। এভাবে জাত উদ্ভাবন করে তা অঙ্গজ উপায়ে বংশবিস্তার করে সম্প্রসারণের মাধ্যমে ভবিষ্যতে সমমান ও সমগুণসম্পন্ন অধিক পরিমাণে কাঁঠাল পাওয়া সম্ভব হবে।
বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট এর ফল বিভাগ কাঁঠালের জাত উদ্ভাবনের পাশাপাশি উপযুক্ত অঙ্গজ বংশবিস্তার পদ্ধতি উদ্ভাবন করেছে এবং এ পদ্ধতিতে চারা উৎপাদন করে কৃষকের মাঝে তা ছড়িয়ে দিচ্ছে। ইতোমধ্যে কৃষি গবেষণা ফাউন্ডেশনের অর্থায়নে ‘বারি উদ্ভাবিত বারোমাসি কাঁঠালের জাত বিস্তার’ শীর্ষক প্রকল্পের মাধ্যমে গাজীপুর, খাগড়াছড়ি, নরসিংদী ও ময়মনসিংহ জেলার চারটি উপজেলায় পঁচিশ থেকে ত্রিশ জন কৃষকের বাড়ির আঙ্গিনায় প্রতিটি জাতের ৫টি করে গ্রাফটিং এর চারা দিয়ে ১২০টি মাতৃবাগান সৃষ্টি করা হয়েছে। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের ফল গবেষণা মাঠে স্থাপিত বাগানে সাড়ে তিন বছরের তিনটি জাতের গাছেই ফল ধরেছে। দেশী কাঁঠালের এ রকম বাগানে কয়েকটি গাছে এই প্রথম একই রকম ফল ধরেছে। গাজীপুরের কৃষকের বাগানেও ফল ধরেছে। এই বাগানগুলো এখন মাতৃবাগান হিসেবে ব্যবহৃত হচ্ছে। আশা করা যায় এসব বাগান থেকে দেশে কাঁঠালের উন্নয়ন শুরু হবে। 
কাঁঠালের সংগ্রহকাল সীমিত। দেশের বিভিন্ন অঞ্চলের কাঁঠালের সংগ্রহকালীন সময় কিছুটা ভিন্ন হতে দেখা যায়। দেশের উত্তর পূর্বাঞ্চলের পাহাড়ি এলাকার কাঁঠাল সাধারণত আগে পাকে। দেখা যায় যে ফল ধরার পর থেকে তিন থেকে সাড়ে তিন মাস পর তা পরিপক্ব অবস্থায় পৌঁছে। বেশির ভাগ ক্ষেত্রে মে মাসের শেষ সপ্তাহ থেকে ধাপে ধাপে কাঁঠাল পাকতে শুরু করে। তখন সঠিক আকার প্রাপ্ত হলে তা সংগ্রহ করা যেতে পারে। পরিপুষ্ট অবস্থায় কাঁঠাল সঠিক আকার ধারণ করে যা গাছ বা জার্মপ্লাজম ভেদে ভিন্ন হয়ে থাকে। এ সময় কাঁঠালের উপরিভাগের কাটাগুলো সুচালো অবস্থা থেকে  ছড়ানো অবস্থায় আসে ও কাঁঠালের উপরিভাগের রং পরিবর্তন হয়ে সবুজ থেকে সবুজাভ হলুদ হয়ে থাকে। হাত দিয়ে আঘাত করলে তা ড্যাব ড্যাব শব্দ তৈরি করে। এ সময় কাঁঠালের বোটার আঠার ঘনত্ব  বৃদ্ধি হ্রাস পায়। অপরিপক্ব কাঁঠাল টনটনে ধাতব শব্দ তৈরি করে থাকে। কাঁঠাল পাকতে শুরু করলে অদ্রবণীয় প্রোটোপেকটিন ভেঙে দ্রবণীয় পেকটিন তৈরি হয় যার কারণে তা নরম হয়ে থাকে।
অনেকে অপরিপক্ব কাঁঠাল আগাম সংগ্রহ করে বিক্রি করে বেশি লাভবান হতে চায়, এতে ক্রেতাগণ প্রতারিত হয়ে থাকে।  সঠিক সময় এবং পরিপক্ব অবস্থায় তা সংগ্রহ করে কাঁঠালের অপচয় রোধ করা যায়। পরিপক্ব কাঁঠালকে তাড়াতাড়ি পাকানোর জন্য গোঁজ পদ্ধতি ব্যবহার করা যায়। এক্ষেত্রে কাঠির মাথা সরু করে তা দিয়ে বোটার কিনার ঘেঁষে উপর থেকে তিন চার ইঞ্চি নিচের দিকে প্রবেশ করিয়ে গোঁজ দিলে কাঁঠাল তাড়াতাড়ি পাকে। বাণিজ্যিক কারণে অনেক কাঁঠালকে এক সাথে পাকাতে এ পন্থা ব্যবহার করা যেতে পারে। এতে পরিপক্ব অবস্থায় সংগৃহীত কাঁঠালের গুণগত মানের কোন পরিবর্তন হয় না। অনেকে তাড়াতাড়ি পাকানোর জন্য গোঁজ এর মধ্যে লবণ ও দুধ দিয়ে থাকে। কাঁঠালকে  কয়েক ঘণ্টা রোদে দেয়ার পর বদ্ধ পরিবেশে রেখে দিলে তাড়াতাড়ি পাকে।
কাঁঠালের সংগ্রহকাল সাধারণত জুন-জুলাই মাসে সীমাবদ্ধ থাকে। এই স্বল্প সময়ের মধ্যে প্রায় অধিকাংশ কাঁঠাল সংগ্রহ হয়ে থাকে। এই সময়ে কাঁঠালের স্বল্পমূল্য থাকে। পরিবহনজনিত খরচ কমানোর জন্য বিপুল পরিমাণ কাঁঠাল ট্রাকে, বাসে এবং ভ্যানে একই সাথে গাদাগাদি করে একস্থান থেকে অন্যস্থানে নিয়ে যাওয়া হয়। এতে আঘাতজনিত কারণে কাঁঠালের অনেকাংশই নষ্ট হয়ে থাকে। তাই একদিকে কৃষক যেমন মূল্য পায় না, অন্যদিকে ভোক্তাদেরও পর্যাপ্ত ভাল কাঁঠালের সরবরাহ বিঘিœত হয়। এই অপচয়ের কারণে আমাদের অর্থনীতি ক্ষতিগ্রস্ত হয়। তাই পরিবহনের সময় নির্দিষ্ট এবং সীমিত সংখ্যক ফল একটা গাড়িতে বহন করে কাঁঠালের নষ্ট হয়ে যাওয়া প্রতিরোধ করা যায়। এক্ষেত্রে বিভিন্ন ধরনের প্যাকেজিং ম্যাটেরিয়াল তথা কার্টন ব্যবহার করা যেতে পারে।  কাঁঠাল প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে জ্যাম, জেলি, ক্যান্ডি, চিপস্ তৈরি করে দীর্ঘ দিন ব্যবহার করা যায়। দেশের বিভিন্ন এলাকায় ছড়িয়ে থাকা উন্নত গুণসম্পন্ন অধিক ফলনশীল মৌসুমি, অমৌসুম, আগাম ও বারোমাসি কাঁঠালের জার্মপ্ল­াজম বা গাছ শনাক্ত করে মূল্যায়নের মাধ্যমে জাত উদ্ভাবন করতে হবে এবং তা সম্প্রসারণ করে দেশে সমগুণসম্পন্ন কাঁঠাল প্রাপ্তি নিশ্চিত করা সম্ভব হবে। 

লেখক : প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, ফল বিভাগ, উদ্যানতত্ত্ব গবেষণা কেন্দ্র, বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট, গাজীপুর। মোবাইল : ০১৭১৫০৮২৫৫৫, ই-মেইল : লরষষঁৎযৎপ@মসধরষ.পড়স