প্রক্রিয়াজাতকৃত ফলমূল ও সবজি 
সম্ভাবনার এক নবদিগন্ত
ড. শাহনাজ পারভীন১ ড. মো. গোলাম ফেরদৌস চৌধুরী২
সুস্বাস্থ্য বজায় রাখার জন্য আমাদের পুষ্টিকর খাদ্যদ্রব্য গ্রহণ করা প্রয়োজন। কারণ প্রয়োজনীয় পুষ্টি ব্যতীত কেউ সুস্বাস্থ্যের অধিকারী হতে পারে না। আবার দুর্বল পুষ্টিহীন ব্যক্তি সমাজে ও পরিবারে কোন অবদান রাখতে পারে না। স্বাস্থ্য যেমন- সকল সুখের মূল, একইভাবে পুষ্টি হল জাতির উন্নতির মূল চাবিকাঠি। ফলমূল ও শাকসবজি আমাদের শরীরের পুষ্টি উপাদান বিশেষ করে ভিটামিন ও খণিজ লবণের প্রধান উৎস। বাংলাদেশে পুষ্টি, আর্থিক ও খাদ্য নিরাপত্তার জন্য প্রয়োজনীয় ফলমুল ও শাকসবজি আমাদের দৈনন্দিন খাবারের তালিকায় রাখা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। বিশ^ স্বাস্থ্য সংস্থা ও জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার (এফএও/ডব্লিউএইচও, ২০১৪) সুপারিশ অনুযায়ী একজন মানুষের গড়ে প্রতিদিন ৪০০ গ্রাম ফলমূল ও শাকসবজি খাওয়া প্রয়োজন। কিন্তু আমরা দৈনন্দিন প্রায় ২০৮ কিলোক্যালরি পরিমাণ ফলমূল ও শাকসবজি (বিবিএস, ২০১৮) খেয়ে থাকি যা প্রায় অর্ধেক পরিমাণ। যেমন-প্রস্তাবিত সবজির প্রাপ্যতা প্রতিজনের জন্য দৈনিক ২০০ গ্রাম, যা আছে প্রয়োজনের মাত্র ১/৫ ভাগ। অন্যদিকে যে পরিমাণ শাকসবজি ও ফলমূল উৎপাদিত হচ্ছে তার একটা বিরাট অংশ সংগ্রহের পর বিভিন্ন পর্যায়ে অপচয় হচেছ। এক সমীক্ষায় দেখা গিয়েছে, আমাদের দেশের উৎপাদিত ফলমূল ও সবজির অপচয় হচেছ মোট উৎপাদনের শকরা ২৫-৪০ ভাগ। এছাড়াও এসব ফসলের সংগ্রহোত্তর গুণগত অপচয়ের পরিমাণও অনেক বেশি। ভরা মৌসুমেও ফল ও সবজির অপচয় বেশী, আবার ঐ সময়ে ফল ও সবজির দামও অনেক কম থাকে এবং চাষিরা তাদের উৎপাদিত ফসলের ন্যায্যমূল্য পায় না। এমনকি কিছু কিছু ক্ষেত্রে উৎপাদন খরচ বেশী হয়ে দাঁড়ায়। ফলে চাষিরা ঐ সব ফসল উৎপাদনে মনোবল হারিয়ে ফেলে অপচয়ের কারণে একদিকে যেমন- চাষিরা তাদের ন্যায্য পাওনা থেকে বঞ্চিত হচ্ছে অন্যদিকে দেশবাসীও বঞ্চিত হচ্ছে পুষ্টির বিভিন্ন উপাদান থেকে। 
খাদ্যদ্রব্য প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রক্রিয়া অবলম্বন করে ফল ও সবজি ও তৎজাত দ্রব্যগুলোকে কোন এক বিশেষ সময়ের জন্য যেকোনরূপ পচন ক্রিয়ার হাত থেকে রক্ষা করে গ্রহণযোগ্য অবস্থায় রাখা যায়। বর্তমানে উৎপাদিত ফল ও সবজির মাত্র শতকরা ১ ভাগ দেশের শিল্প কারখানায় প্রক্রিয়াজাতকরণ করা হয়। গ্রামের লোকজনদেরকে প্রক্রিয়াজাতকরণের উপর প্রশিক্ষণ দিতে পারলে একদিকে যেমন ফলও সবজির অপচয় রোধ হবে অন্যদিকে ফল ও সবজির পুষ্টিও সংরক্ষণ হবে এবং প্রক্রিয়াজাতকৃত খাদ্যদ্রব্য বিক্রি করে গ্রামীণ লোকজন তাদের পরিবারের আর্থিক অবস্থার উন্নতি ঘঠাতে পারবে। 
ফ্রিজিং হলো প্রক্রিয়াজাতকরণের অন্যতম একটি পদ্ধতি যা দ্রুত এবং সুবিধাজনক উপায় বাসা-বাড়ীতে বাড়িতে অনায়াসে পরিচর্যার মাধ্যমে ফলমুল এবং সবজি সংরক্ষণ সংরক্ষণ করা যায়। এই প্রক্রিয়ার উদ্দেশ্য হল ফলমুল ও শাকসবজির পুষ্টি উপাদান উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন না করেই এর মধ্যে থাকা অণুজীব বা ব্যাকটেরিয়াগুলোর সমস্ত কার্যকলাপকে নির্মূল করা যা ফলমুল ও শাকসবজিকে নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করে। সাধারণভাবে, হিমায়িত ফল এবং সবজি ভিটামিন বা খাদ্যপ্রাণ এবং খনিজ ধরে রাখে এবং শর্করা, প্রোটিন সামগ্রীতে কোন পরিবর্তন হয় না। কিছু ক্ষেত্রে, হিমায়িত ফল এবং সবজিতে তাজা ফল এবং সবজি অপেক্ষা বেশি ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান বিদ্যমান থাকে। কারণ তাজা ফল এবং সবজি সময়ের সাথে সাথে ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান হারাতে থাকে। ফ্রোজেন খাবারের পুরো বিশে^ চাহিদা ও বিপণন ব্যবস্থা রয়েছে এবং এটি দিন দিন রেডি-টু-কুক ও রেডি-টু-ইট হিসেবে ব্যাপক বৃদ্ধি পাচ্ছে। 
ফল ও সবজি নূণ্যতম প্রক্রিয়াজাতকৃত বিভিন্ন খাদ্য সামগ্রী সুপারশপ ও বিপণিবিতানে রেডি-টু-কুক, রেডি-টু-ইট, রেডি-টু-সার্ভ, ফ্রোজেন ফ্রেশ-কাট ইত্যাদি নামে পাওয়া যা মানুষের কর্মব্যস্ততায় খুবই সহায়ক। নিউভিশন সল্যুসন্স লিমিটেড (কেজিএফ পিসিআর প্রতিবেদন, ২০২৩) এর এক গবেষণা প্রতিবেদন এ উল্লেখ করা হয়েছে যে, দেশে কৃষিপণ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের বিপণন প্রায় ৪১,০০০ কোটি টাকা এবং তার মধ্যে ফ্রোজেন খাবারের বিপণন ২০০০ কোটি টাকা। দেশে গোল্ডেন হার্ভেস্ট এগ্রো ইন্ডাস্ট্রিজ, প্রাণ আরএফ-এল গ্রুপ লি., মেক কেইন ফুড্স, এজি এগ্রো ফুড্স লি., কাজি ফার্মস গ্রুপ ইত্যাদি প্রতিষ্ঠান বিভিন্ন ফলমুল ও শাক-সবজির ফ্রোজেন খাদ্যদ্রব্য তৈরি করছে এবং দেশে বিপণনের পাশাপাশি বিদেশেও রপ্তানি করছে। খাদ্যদ্রব্যগুলো সাধারণত: আইকিউএফ এর মাধ্যমে হিমায়িত করে প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ করে থাকে। বিএআরআই এর পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ হিমায়িত ফলমুল ও শাকসবজি সংরক্ষণের কিছু প্রযুক্তি উদ্ভাবন করেছে। উদ্ভাবিত প্রযুক্তিগুলো প্রশিক্ষণ, প্রদর্শনী, তথ্য বিনিময়সহ বিভিন্ন প্রযুক্তি হস্তান্তর কার্যক্রমের মাধ্যমে আগ্রহী ব্যক্তিবর্গ এবং উদ্যোক্তা মাঝে বিস্তার লাভ করছে।
কাঁচা কাঁঠালের ভেজিটেবল মিট
কাঁচা কাঁঠালের ভেজিটেবল মিট তৈরির জন্য অপরিপক্ব সতেজ, ত্রুটিমুক্ত ৫-৬ সপ্তাহের কচি কাঁচা কাঁঠাল সংগ্রহ করতে হবে। এখন ধারালো স্টেইনলেস স্টীলের (এসএস) চাকু/বটির সাহায্যে লম্বালম্বিভাবে কেটে টুকরো টুকরো করতে হবে। অতঃপর একটি প্লাস্টিক বোল/সসপেনে ১ লিটার পানিতে ৬৫০ মিলিগ্রাম পটাশিয়াম মেটাবাইসালফাইট (কেএমএস) যুক্ত করে টুকরোগুলো ৫ মিনিট কিছুক্ষণ রাখতে হবে। অতঃপর একটি পাত্রে পানি নিয়ে ৯৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গরম করে কাঁঠালের ছোট টুকরোগুলো উক্ত গরম পানিতে ৫-৭ মিনিট ডুবিয়ে রাখতে হবে যাকে ব্লাঞ্চিং করা বলা হয়। এখন গরম পানি থেকে কাঁঠালের টুকরোগুলো উঠিয়ে নিয়ে স্বাভাবিক তাপমাত্রার পানিতে কিছুক্ষণ রাখতে হবে। টুকরোগুলো থেকে পানি নিংড়িয়ে ৫০-৬০ মাইক্রনের এইচডিপিই মোড়কে ভর্তি করে বায়ুশূন্য (ভ্যাকুয়াম) করতে হবে এবং মোড়কের মুখ বন্ধ করতে হবে। এভাবে প্রস্তুতকৃত কাঁঠালের টুকরো ডিপ ফ্রিজে ৬-৮ মাস পর্যন্ত গুণগতমান বজায় রেখে অনায়াসে সংরক্ষণ করা যায় যা পরবর্তীতে ভেজিটেবল মিট বা বহুমুখী খাবার হিসেবে ব্যবহার করা যাবে।
এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণের মাধ্যমে গাজরের সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি
শক্ত, পরিপক্ব এবং তাজা গাজর বা রোগমুক্ত গাজর সংগ্রহ করে ভালভাবে পরষ্কিার পানিতে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর খোসা ছাড়ানো যন্ত্রের সাহায্যে খোসা ছাড়াতে হবে এবং পুনরায় ধৌত করতে হবে। খোসা ছাড়ানো গাজরটিকে ১০ মিমি টুকরো টুকরো করে কাটতে হবে। এরপর ওয়াটার বাথে ৮৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ২ মিনিট ব্লাঞ্চিং করতে হবে। ব্লাঞ্চিং এর পরে  টুকরো গাজর  গুলোকে ট্যাপের পানি দ্বারা ঠান্ডা করতে হবে এবং ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং মেশিনের সাহায্যে প্যাকেটজাত করতে হবে। প্যাকেটজাত গাজর ডিপফ্রিজে -১৮ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় রাখতে হবে। এভাবে প্যাকটেজাত গাজর প্রায় ৩ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। গাজরের গুণাগুণ বজায় রেখে উৎপাদন মৌসুমের পরেও বাংলাদেশের সকল অঞ্চলে অধিক সময় পর্যন্ত গাজর বাজারজাতকরণ সম্ভব হবে। 
এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণের মাধ্যমে বরবটির সংরক্ষণকাল বৃদ্ধিকরণ
বরবটির মধ্যে প্রচুর পরিমাণ পুষ্টি বিদ্যমান। বরবটিতে অল্প পরিমাণ ক্যালোরি থাকে এবং ফ্যাট একেবারেই নেই। তবে বরবটিতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, অ্যান্টিভাইরাল, অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল, অ্যান্টিক্যানসার উপাদান। ফলে তা শরীরের একাধিক কাজে লাগে। রোগমুক্ত বরবটি সংগ্রহ করে ভালভাবে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিতে হবে । এরপর ৩ সেমি সাইজে লম্বা করে কেটে পুনরায় ধৌত করতে হবে। এখন ৯৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ২ মিনিট ব্লাঞ্চিং করতে হবে। ব্লাঞ্চিং এর পরে ট্যাপের পানি দ্বারা ঠান্ডা করতে হবে এবং ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং মেশিনের সাহায্য মোড়কজাত করতে হবে। মোড়কজাতকৃত বরবটি ডিপফ্রিজে -১৮ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় রেখে গুণগতমান বজায় রাখা যায়। এভাবে মোড়কজাতকৃত বরবটি ছয় মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায় ।
উদ্যানতাত্ত্বিক ফসলের গুণগতমাণ ও সংরক্ষণ সময় বৃদ্ধিতে মাইক্রোইমালশন প্রযুক্তির ব্যবহার (ভক্ষণযোগ্য মোমের প্রলেপ বা ওয়াক্স কোটিং) অত্যাবশ্যক। প্রয়োজনীয় অক্সিজেন ও কার্বনডাই অক্সাইড গ্যাস বিনিময়ের মাধ্যমে ফলমুলকে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ সময় বাড়ানো ও গুণগতমান বজায় রেখে উৎকর্ষসাধন করে ক্রেতার নিকট আর্কষণ করা অন্য মাত্রায় পৌঁছে দিয়েছে। বিদেশ থেকে আমদানি করা কমলা, মাল্টা, জাম্বুরা, আপেলসহ অন্যান্য ফলমূল এ প্রয়োগ আমাদের চোখে পড়ে। আবার ন্যানো প্যাকেজিং এর ব্যবহার মোড়কজাতকরণে নব দিগন্তের সূচনা করেছে যা ফলমূলের সতেজতা ও গুণগতমান বজায় রাখার নির্দেশক হিসেবে কাজ করছে। ফলমূল পরিবহণে কার্টুন বা ক্রেট্সে ভর্তির পূর্বে এর ব্যবহার করা হলে উপকারী বেনিফিসিয়াল মডিফাইড এটমসফিয়ার তৈরি করবে যা ফলমূলের শ^সন প্রক্রিয়াকে নিয়ন্ত্রণ ও যথাযথ রাখবে। এতে করে সতেজতা বজায় রাখা সম্ভব হবে। প্রক্রিয়াজাতকৃত কৃষি পণ্য রপ্তানি করে দেশ উল্লেখযোগ্য পরিমাণ বৈদেশিক মুদ্রা অর্জন করতে সক্ষম হবে। বিএআরআই এর পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ এ পর্যন্ত উল্লেখযোগ্য পরিমাণে নিম্নবর্ণিত রপ্তানিযোগ্য ফলমূলের প্রযুক্তি উদ্ভাবন করেছে।
কলা 
ক্যাভেন্ডিস জাতের পরিপুষ্ট কলা অ্যালাম (২০ গ্রাম/মি.লি.), থায়াবেন্ডাজল (০.৫ গ্রাম/লিটার), ইমিডাজল (০.৫ গ্রাম/লিটার) এবং জিব্রেলিক এসিড (০.০৫ গ্রাম/লিটার) মিশ্রিত দ্রবণে পরিশোধন করে পলিপ্রোপাইলিন মোড়কে ভর্তি করে ১৩ক্ট২ ডিগ্রি সে. এ এবং ৮৫ক্ট৫% আর্দ্রতা ৪ সপ্তাহ পর্যন্ত অনায়াসে সংরক্ষণ করা যায়। এ প্রক্রিয়ায় কলা পাকার বিভিন্ন পর্যায়গুলো দীর্ঘায়িত করা যায়। আবার পরিপুষ্ট কলা (মেহের সাগর) সংগ্রহ করার পর ছড়া থেকে ৫টি, ৭টি কলা (৪০০ মাইক্রোগ্রাম/লিটার) ১-মিথাইল সাইক্লোপ্রোপেন দ্রবণে ১০ মিনিট রেখে পরে ১% পলিপ্রপাইলিন মোড়কে ২০ক্ট২ ডিগ্রি সে. তাপমাত্রা এবং ৮৫ক্ট৫% আর্দ্রতায় পরিপক্ব অবস্থায় ২০ দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
আনারাস 
পরিপুষ্ট আনারস (হানিকুইন) সংগ্রহ করে প্রয়োজনীয় সাকারসহ আনারসের উপরিভাগে স্টা-ফ্রেশ মোমের প্রলেপ (৬০ গ্রাম/লিটার) প্রয়োগ করে ১১ক্ট১ ডিগ্রি সে. তাপমাত্রা ও ৮৮ক্ট২% আর্দ্রতায় ৩ সপ্তাহের অধিক সময় গুণগতমান বজায় রেখে অনায়াসে সংরক্ষণ করা যায়। আবার, ১% ছিদ্রযুক্ত পলিপ্রপাইলিন মোড়কে আনারস কোল্ডরুমে রেখে ১১ ডিগ্রি সে. এবং ৮৮ক্ট২% আর্দ্রতায় কোল্ডরুমে ৪ সপ্তাহ পর্যন্ত সতেজ অবস্থায় সংরক্ষণ করা যাবে। আবার এ প্রক্রিয়ায় সংরক্ষণকৃত আনারসকে বিদেশে জাহাজের মাধ্যমে রপ্তানি করা সম্ভব।
সাইট্রাস ফল 
বাছাইকৃত সাইট্রাস ফল ( লেবু, কমলা, মাল্টা, জাম্বুরা ইত্যাদি) ডিটারজেন্ট পাউডার যুক্ত পানিতে (১০-১২ গ্রাম/লি.) ব্রাশ প্যাডে ১-২ মিনিট ভালভাবে  ধৌত করে কনভেয়ার বেল্ট এর মাধ্যমে ওয়াক্সিং ইউনিটে নিয়ে  ফোম প্যাডে রেখে খাবারযোগ্য মোম (কার্নোবা ওয়াক্স) দিয়ে ফলের উপর ৩০  সেকেন্ড-১ মিনিট পর্যন্ত সমভাবে পুরো ফলের উপরিভাগে প্রলেপ দিতে হবে। অতঃপর কনভেয়ার  বেল্টের মাধ্যমে ড্রাইং ইউনিটে নিয়ে ৫৫ক্ট২ ডিগ্রি সে. এ গরম বাতাস প্রবাহিত করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় (২৭ক্ট১ ডি.সে.) উৎকর্ষ সাধনসহ ৩-৪ সপ্তাহ অনায়াসে গুণগতমান বজায়  রেখে সংরক্ষণ করা যায়। 

১ঊর্ধ্বতন বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, ২ঊর্ধ্বতন বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ, ই-মেইল: ভবৎফড়ঁং৬১৩@মসধরষ.পড়স, বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট, গাজীপুর-১৭০১। মোবাইল : ০১৭১২২৭১১৬৩